Bananowo-orzechowe muffinki z batatem (bez jajek, bez mąki, bez cukru, bez mleka)

Jakiś czas temu kupiłam bataty. Nie wiedziałam jednak wtedy, do czego ich użyję. Ponieważ dawno nie piekłam żadnych muffinek pomyślałam, że sprawdzę, czy batat nadaje się jako składnik takiego wypieku. Okazuje się, że jest idealny. Dzięki temu słodkiemu ziemniakowi moje muffinki są bardzo wilgotne, długo zachowują świeżość i po wyjęciu z papilotek nie kruszą się. Polecam!

Składniki:

- 2 łyżki siemienia lnianego mielonego

- 150 g wrzątku

- 1 ugotowany batat

- 3 banany

- 150 g mąki orzechowej lub migdałowej (u mnie z orzechów arachidowych)

- 100 g mąki gryczanej białej

- 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia

- 75 g siekanych orzechów włoskich + do dekoracji

- ewentualnie kilka kropli aromatu waniliowego i/lub migdałowego

- opcjonalnie lukier: 2/3 szklanki cukru pudru trzcinowego nierafinowanego, 2 łyżki mleka ryżowego, 1 łyżeczka oleju kokosowego, w pogotowiu – 2-3 łyżki wrzątku

Przygotowanie:

Siemię lniane zalałam wrzątkiem i mieszałam rozgniatając większe kawałki. Blenderem zmiksowałam na gładko, dodałam ugotowany batat i miksując cały czas stopniowo dodawałam banany. Osobno wymieszałam mąki z proszkiem do pieczenia i posiekanymi orzechami. Wymieszałam składniki z obu misek do połączenia składników.

Rozgrzałam piekarnik do 180 stopni. Formę do muffinek wyłożyłam papilotkami i nakładałam do nich masę. Z podanej ilości zrobiłam 14 muffinek. Piekłam 25 minut.

Jak muffinki ostygły polałam je lukrem i posypałam orzechami.

Lukier: Olej kokosowy zagotowałam z mlekiem ryżowym do roztopienia oleju. Następnie wyłączyłam gaz i wsypałam cukier trzcinowy. Mieszałam i rozgniatałam grudki. Ponieważ masa była zbyt gęsta dolałam 2 łyżki wrzątku. Wymieszałam i polałam muffinki. Udekorowałam orzechami włoskimi.